泉州“状元菜” 美食里的文脉传承

□通讯员 林联勇 杨炜峰 融(róng)媒体记者(jìzhě) 张君琳/文 受访者/供图

泉州“状元菜”是地方饮食文化中独具特色的味觉盛宴，永春(yǒngchūn)“魁星宴”、晋江“晋邑古筵”之“池店状元家宴”，将“魁星点斗”“连中三元(liánzhòngsānyuán)”的美好寓意凝聚(níngjù)于菜肴中。高考、中考临近，且(qiě)让我们一起品味“状元菜”蕴含的对考生“金榜题名”的祝福。

永春地灵人杰，历史文化底蕴深厚。唐大中(zhōng)十一年（857），盛均中进士开永春科举先河后，当地历代共涌现1名(míng)状元、92名进士、373名举人，形成“科甲(kējiǎ)蝉联”的盛况(shèngkuàng)。此外，永春还有魁星岩景区，因魁星文化声名远播。

食以味先，魁以争先，故永春的“状元菜”名曰“魁星宴”。“魁星宴”以永春本地特产为(wèi)食材，串联非遗、书香(shūxiāng)文化、美食文化等(děng)资源，汇成一桌文化盛宴。

花团锦簇（醋酿千禧(niàngqiānxǐ)、笋尖、藠头）

永春(yǒngchūn)老醋作为(zuòwéi)中国四大名醋之一，其独特的液态复式发酵工艺始于北宋技艺，以红曲为媒，在陶瓮中完成淀粉到醋酸的奇妙转化(zhuǎnhuà)。当(dāng)琥珀色的醋液邂逅本地物产，便催生(cuīshēng)了“魁星宴”中一道承载着“夺魁争先”寓意的凉拌菜——“花团锦簇”，千禧果的酸甜、笋尖的脆嫩(cuìnèn)、藠头的辛香，在醋液中交融成色彩斑斓的餐前小品，酸香入口的瞬间，便是味觉的唤醒。

桃源四喜（榜舍龟(guī)、鼠曲龟、麻粩、香饼）

在永春漆篮里，榜舍龟、鼠曲龟、麻粩、香饼四种(sìzhǒng)小吃(xiǎochī)共同组成了“桃源四喜”这道菜肴。其中，最富传奇色彩的(de)当属榜舍龟，这款以糯米、绿豆、蔗糖为主料的糕点(gāodiǎn)，表面油润如玉，内馅香甜软糯，其背后藏着一段励志佳话。嘉庆(jiāqìng)年间，永春五里街店主孙清水、孙榜父子收留一位落难的读书人(dúshūrén)，以糯米龟为食激励其奋进。此人最终(zuìzhōng)高中进士，其品尝过的糯米龟由此得名“榜舍龟”，包含了“金榜题名”的美好寓意。

“魁星点斗”这道菜品则(zé)选用新鲜香菇(xiānggū)、茶油、虾胶为主料，香气氤氲，象征文光之气散发而出。

妙笔生花(miàobǐshēnghuā)（书页豆腐）

菜品“妙笔生花”中的(de)(de)“书页豆腐”选用五里街老豆腐切成薄片，清蒸后宛如展开的书卷，洁白的豆腐上点缀着各色食材，旁边缀以茭白笋做成的“笔”。当银筷夹起“笔”划过(huáguò)“书页”，让人遥想文人(wénrén)挥毫的风雅。

传说魁星因貌丑被黜，愤而投海(tóuhǎi)，幸得鳌仙相救，从此脚踏鳌头成为科举图腾(túténg)。永春厨师赋予清蒸(qīngzhēng)翘嘴鱼“鳌头”寓意(yùyì)，做成了菜品“独占鳌头”。鱼身微弯如鳌背，淋上热油激发出葱香。当食客用银刀切开雪白的鱼肉，细腻的鱼肉肌理如浪纹(rúlàngwén)舒展，蘸上用永春老醋调制的蘸料，酸鲜在舌尖迸发，仿佛完成一场与传说的味觉对话。

三元及第（白粬(qū)汤、大圆）

“三元及第”菜品中，白粬(qū)汤(tāng)与大圆的组合暗藏玄机。白粬作为闽南传统米制品，经天然发酵后(hòu)带有微妙酒香，其清澈的汤汁(tāngzhī)象征“连中三元(liánzhòngsānyuán)”的通达仕途；大圆则以糯米包馅，蒸制后圆润如满月，寓意人生圆满。宋元以来，每逢士子赴考，家中必煮此汤，白粬的微醺与大圆的甜糯在碗中交融，既是赴考的祝福，更是对考生的期许。

永春人对“夺魁”的(de)理解，不仅限于功名成就，更延伸至身心和谐的人生境界。菜品“满腹经纶”就是当地名菜猪肚养脾散(yǎngpísàn)。源自清雍正年间的养脾散，以十余(shíyú)味药材配伍，装入猪肚炖煮后，外层筋道弹牙，内层绵软多汁，既得美食之趣，又收养生之效。先“养脾健胃”，方能“满腹经纶”，这种“以食(yǐshí)养身，以药(yǐyào)调心”的智慧(zhìhuì)，暗合“修身齐家治国平天下”的抱负。

从(cóng)红曲醋的琥珀光影，到榜舍龟的软糯香甜，永春的饮食早已超越果腹层面，成为文化(wénhuà)记忆的味觉(wèijué)载体。当现代人品尝“魁星宴”，品尝的不仅是传承千年的味道，更是(gèngshì)一个地域对知识的尊崇、对美好的向往。

“晋邑古筵”之“池店状元(zhuàngyuán)家宴”是池店镇结合在地“状元文化”精心打造的一席特色文化盛宴，通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹、李五(lǐwǔ)、李焕之等名人故事，制作了(le)“龙虎登榜(dēngbǎng)”“连中三元”“嘉谷晚成”“魁星点斗”等30多道菜品，其中(qízhōng)，“龙虎登榜”等12道菜获评中国地标名菜。

晋江池店(chídiàn)自古以来英才辈出，被誉为“状元故里(gùlǐ)”，曾孕育五名状元、两名榜眼、三名宰相与四名尚书，其“文运”开启者便是泉州第一位进士欧阳詹。少年时代的欧阳詹在泉州潘湖资福院苦读(kǔdú)，他每日踏过九十九溪石桥执卷长吟的身影，成为当地士子追求学识的生动(shēngdòng)写照。池店镇结合在地“状元文化”通过精心设计，融入徐晦、吴鲁等状元及欧阳詹、李五、李焕之等名人故事(gùshì)，把千百年来对文脉的尊崇，化作池店“状元家宴(jiāyàn)”中一道道承载历史(lìshǐ)记忆的佳肴。

一帆风顺（闽味(mǐnwèi)鲜大管）

“状元家宴”的“一帆风顺”（闽味鲜大管(xiāndàguǎn)）取材于闽南海捕(hǎibǔ)大管，肉质紧实，白灼后淋上特制调料汁，最大限度(xiàndù)地保留大管的鲜嫩爽脆口感。菜肴摆盘形如溪上石桥，寓意(yùyì)“闽地文星”以刻苦求学之志，走向一帆风顺的考取功名之路。

龙虎(lónghǔ)登榜（椒盐小青龙）

唐贞元八年（792）的(de)(de)“龙虎榜”是唐代科举的华彩篇章，欧阳詹与韩愈同科登第，此后，欧阳詹成为八闽“一代文宗”。菜品“龙虎登榜”（椒盐小青龙）便以此为灵感，猛火爆炒的龙虾摆(bǎi)成虎踞龙盘之姿，这道菜的霸气摆盘(bǎipán)令人遥想“会当(huìdāng)凌绝顶”的豪迈胸襟和文坛盛景。

嘉谷晚成（黑松露中鲍(bào)）

池店另一则科举佳话，藏在鲍汁(bàozhī)的浓醇(nóngchún)里。池店人徐晦当年落第时，幸得欧阳詹赠诗(shī)“嘉谷不夏熟(xiàshú)，大器当晚成”，在此激励下，徐晦历经十一载磨砺终成(zhōngchéng)福建首位状元。菜品“嘉谷晚成”（黑松露中鲍）以中鲍鱼烩五谷，软糯鲍汁浸润着五谷杂粮。当食客舀起一勺融合山海之味的烩菜，既能(néng)品出鲍参的丰腴，亦能嚼到谷物的坚韧，品味“嘉谷晚成”的高光时刻。

鱼跃龙门（金广源(guǎngyuán)鱼头）

鱼头(tóu)高昂、宛如鲤鱼跃龙门的(de)瞬间定格，菜品“鱼跃龙门”（金广源鱼头）的造型源自唐代(tángdài)“烧尾宴”典故，古人(gǔrén)认为士子登科如鱼化龙，需以宴席庆贺“脱胎换骨”。这道菜品葱丝与蒸鱼豉油的香气氤氲而起，恰似千年前长安街头的报喜锣鼓，化作可回味的味觉记忆。

科举文化的(de)细腻隐喻，亦藏在菜品“蟹状元”的膏黄之中。古代(gǔdài)举子考试前夜常食“蟹宴”，因(yīn)“蟹”与“解元”之“解”同音，加之(jiāzhī)蟹壳如甲、蟹脚(jiǎo)攀桂的吉兆，使其成为登科祈愿的象征，一道“登科及第”（金蒜汁焗红蟹）由此应运而生。晋江与洛阳江交汇处的石湖红膏蟳，以金蒜汁蒸制后，膏红肉(gāohóngròu)嫩，掀开蟹盖，蟹黄丰腴，恍若“一甲折桂”的荣耀之光。

连中三元（金丝(jīnsī)芋圆酥）

“连中三元(liánzhòngsānyuán)”（金丝芋圆酥）是(shì)一道地道闽南风味菜肴，以猪肉、笋丁包入(rù)芋泥制成丸子，裹上面线入油锅炸至金黄，口感脆爽丰富，色泽金黄贵气，颇有“连中三元”的喜乐之感，也暗合闽南人常说的“食芋好头路”之意。

“春风得意”（什锦百花脯）则以田园画卷般的摆盘惊艳食客。茭白、菜心、玉米笋搭建的“田园”间，香菇酿马蹄如百花绽放，既(jì)保留闽南传统喜庆菜的雅致(yǎzhì)，又融入创新巧思。正如池店文脉历经千年仍生生不息，传统与创新在此道菜(dàocài)中和谐(héxié)共生。

魁星点斗（茶油香菇酿虾(niàngxiā)胶）

“状元家宴(jiāyàn)”以一道花生仁甜汤“魁星(kuíxīng)点斗”收尾。花生仁在闽南语中唤作“涂豆仁”，颗颗圆润寓意“魁星点斗”，随着甜汤入口的是对食客“生活甜美、魁星护佑”的祝福(zhùfú)。

永春山珍，池店海味，从古至今(cónggǔzhìjīn)，泉州的“状元菜”以味觉为纽带，串联起不同时代的求学(qiúxué)梦，既保存着“书中(shūzhōng)自有黄金屋”的期待，又注入了“长风破浪会有时”的豪情。这些带着烟火气的文化符号，正以温暖的方式，让崇文重教的传统在(zài)闽南人的餐桌代代相传。